Tras nueve meses en las aulas de la Escuela de Hostelería Gambrinus, los alumnos de las sedes de Sevilla, Jaén, Madrid y Valencia marchan a vivir un verano fuera de sus ciudades en diferentes restaurantes de la geografía española. Hasta el municipio de Calvia, en la isla de Mallorca, fueron destinados Christopher Manchado y María Pinero para hacer sus prácticas en el restaurante Zaranda, reconocido con una estrella Michelín. Un primer contacto con fogones profesionales que ha marcado su presente y futuro en el mundo de la cocina.
A poco más de 50 kilómetros de la ciudad de Palma de Mallorca se levanta un castillo cuyas primeras referencias datan del año 1450. El Castell Son Claret, en la localidad de Calvia, abrió sus puertas como un hotel de lujo en mayo de 2013, y hasta allí se trasladó el prestigioso chef Fernando Pérez Arellano con su directora de sala, Itziar Rodríguez, y su equipo de más de 14 profesionales, para iniciar un nuevo proyecto con su restaurante Zaranda.
El recorrido de Zaranda se inició realmente en Madrid en septiembre de 2005, donde en pocos meses ya fueron reconocidos como “Restaurante Revelación de Madrid” para “El Mundo” y “Food and Wine Magazine”, y una estrella en la Guía Michelín. En 2011, Fernando cambió lacapital por la ciudad balear de Palma de Mallorca, y tras pasar por el Hilton Sa Torre de Mallorca, Zaranda se instaló definitivamente en el complejo medieval de Son de Claret en el año 2013.
Zaranda es uno de los 80 establecimientos a nivel nacional donde la Escuela de Hostelería Gambrinus oferta sus prácticas de verano cada año entre el 1 de julio y el 30 de septiembre. “Prácticamente venimos trabajando con Gambrinus 6 ó 7 años, y desde entonces yo creo que hemos incorporado una media de 3-4 alumnos en prácticas por curso, y otros años que hemos llegado a incorporar 8; y debo de decir que con respecto a otras escuelas, hay un alto número de personas que después han pasado a formar parte de la plantilla profesional”, comenta el chef Fernando Pérez, de Zaranda.
Un verano inmerso en la cocina más profesional
María Pinedo, natural de Madrid, entró en la Escuela de Hostelería Gambrinus el pasado año 2014, y tras los 9 meses de formación en las aulas y cocinas de la sede madrileña, se incorporó durante los meses de verano en el equipo de Zaranda. “Fue un verano de mucho aprendizaje, pero muy satisfactorio”, recuerda la antigua alumna de la Escuela. Esta actitud es una peculiaridad que Fernando valora en los alumnos que se incorporan cada verano. “Nosotros aquí no valoramos cuánto conocimiento trae la gente, sino cuánta actitud traen, y cómo de ubicados vienen; y en eso la Escuela de Hostelería Gambrinus ha sido bastante exitosa”.
Durante las prácticas, María y el resto de alumnos se alojaron en las casas que el equipo de Zaranda acondiciona para este periodo estival. “Les pedimos el requisito de alojamiento y manutención; y luego como requisito corporativo que sean clientes de HEINEKEN España porque pensamos que nos debemos a nuestros establecimientos y debemos dar prioridad a los negocios que apuestan por nuestras marcas”, comenta Susana López, Jefa de Estudios de la Escuela de Hostelería Gambrinus.
María realizó su estancia formativa durante ese verano entre Olivera, el restaurante del complejo hotelero de Castell Son Claret, y Zaranda, que únicamente abre sus puertas desde por la tarde hasta medianoche. Tras estos meses de prácticas, Fernando e Itziar quisieron que entrase a formar parte del equipo. Desde sus inicios María se especializó en sala, donde valora el trabajo profesional que deben realizar, no sólo gastronómico, sino una tarea que requiere “desparpajo y comunicación con las personas”.
Una experiencia única y personalizada para cada alumno
Unos años antes de que llegase María a Zaranda, Christopher Manchado fue seleccionado para pasar su verano de prácticas en Mallorca. Desde el primer momento, este alumno de la sede de Jaén tenía claro que aquel era el sitio donde quería quedarse. “Yo le dije a Fernando que llevaba ya 4 años trabajando en el bar de mis padres en Jaén, pero que yo quería quedarme allí porque me había dado cuenta de que éste era mi sitio”.
La movilidad geográfica un requisito obligatorio de la parte práctica de la formación: “Todas las sedes tienen el mismo convenio porque para nosotros el requisito de prácticas es que el alumno tenga que dejar su sitio de residencia, con la idea de que salga, conozca otro entorno, otro tipo de gastronomía, crezca como persona”, comenta Susana López.
Para la elección de la sede, explica Susana, se realiza “un casamiento personalizado entre cada alumno y cada establecimiento que lo hace el profesor de la EHG en función del perfil del alumno, mirando y observando lo que ha estado haciendo durante los 9 meses en la escuela, y también viendo el perfil del establecimiento […] es un trabajo muy minucioso que hacemos y el cual garantiza el éxito que estamos teniendo en la satisfacción de la inmensa mayoría de alumnos y establecimientos”.
Tras la llegada del alumno al destino seleccionado, la Escuela mantiene un contacto permanente con el alumno y el establecimiento. ”En la primera semana, el tutor de la escuela se va poniendo en contacto con los alumnos para saber cómo están; y posteriormente se realiza una ronda de visitas in-situ uno por uno a todos los establecimientos de prácticas para ver al alumno, hablar con el tutor de cada establecimiento, valorar su evolución, revisar el progreso de su aprendizaje y grado de consecución de los objetivos didácticos”.
Desde hace años ya es Christopher quien espera las nuevas incorporaciones de alumnos cada verano, para ayudarlos y guiarlos en todo lo que pueda. “Los clientes se sorprenden cuando van a nuestra cocina y comprueban que la media de edad es de 27-28 años […] Además, cada verano llega nueva gente a Zaranda y poder enseñarles y ayudarles es una experiencia única”.
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Un verano con un sabor diferente y una experiencia única para el alumno y el establecimiento. Este periodo de prácticas y el trabajo previo realizado para que alumno y restaurante encajen, son la consecuencia directa de que prácticamente un 30% de los alumnos son contratados tras terminar estos 3 meses de prácticas.
“A mí me encanta pensar que cada uno de los chicos que entran por esa puerta para hacer unas prácticas, van a querer quedarse conmigo”, afirma el chef Fernando Pérez. El caso de Zaranda y el verano vivido por María y Christopher es el claro ejemplo de que el esfuerzo y la apuesta personal por uno mismo son las herramientas necesarias para que el sueño de nuestros alumnos se haga realidad.
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Prácticas en la Escuela de Hostelería: Un verano con sabor diferente
