Jacobo Magariños, madrileño de 25 años, fue consciente desde muy pequeño de lo mucho que disfrutaba de la buena comida, en especial de la preparada por su madre. Siempre le apasionó la idea de montar su propio restaurante.
Cuando llegó el momento de encaminar su carrera pasados los exámenes de Selectividad, aunque él seguía teniendo claro su deseo de cocinar y montar su propio negocio, decidió comenzar a estudiar ADE en la Universidad Autónoma de Madrid. Sin embargo, sentía un profundo sentimiento de frustración por no hacer algo que realmente le llenara. Decidió entonces apuntarse a un curso de cocina ‘para apasionados’ en un pequeño centro de formación de su barrio, que combinaba con la carrera.
El origen
Tras mucho tiempo dando vueltas a su futuro, un día pensó que no tenía sentido seguir así y se armó de valor para contar en casa la decisión que ya había tomado: abandonar la carrera para ingresar finalmente en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Madrid en septiembre de 2012. El Curso de Técnico en Establecimientos de Restauración, en el que combinaban clases de cocina y de sala, le proporcionó la oportunidad de aprender a moverse en distintos espacios (Buffet, Cafetería, Salón de Banquetes y Restaurante) y crecer de diferentes maneras de la mano de grandes profesionales de la talla de Pedro Larumbe.
“Fue un año muy intenso, en el que aprendí no solo a cocinar y gestionar una sala, sino la disciplina que debes adquirir si quieres hacer de la cocina tu vida”. A pesar de la intensidad del curso, por fin hacía lo que le gustaba y el agotamiento de trabajar y estudiar fines de semana incluidos, pasaba a un segundo plano. “Nunca había estudiado tanto, pero no me importaba, lo hacía sin querer”.
Una vez terminado el curso en junio, llegó el momento de la asignación de prácticas, en las que los alumnos habían de pasar los tres meses de verano en un restaurante que estuviese ubicado en una ciudad diferente a la de la Escuela. Jacobo se fue a Marbella, al Restaurante Calima de Dani García, en el que se esforzó al máximo y aprendió la meticulosidad y perfección en cada paso que exige un restaurante 2 Estrellas Michelín.
Una llamada que lo cambió todo
A finales de verano tocó hacer la maleta llena de aprendizajes y regresar a casa para recoger su diploma en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Madrid. Entonces, se planteó la posibilidad de optar a una de las becas de perfeccionamiento en el Basque Culinary Center de San Sebastían con que la Escuela de Hostelería Gambrinus premia a los mejores expedientes de sus sedes.
Dos meses después de presentar su candidatura, recibió la gran llamada: era uno de los elegidos. Cuando quiso darse cuenta ya estaba en el tren camino hacia la tierra de la gastronomía por excelencia, San Sebastián. En apenas unas horas estaría pisando la misma playa de La Concha e ingresaría en la única Universidad de Ciencias Gastronómicas de Europa.
La puerta hacia el futuro
“Una vez en el Basque, todo fue sobre ruedas”, cuenta Jacobo. Al poco tiempo de empezar las clases del Máster en Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias para el que había sido becado, comenzó a trabajar por las tardes como ayudante de profesor en una de las aulas de la Universidad. Esta experiencia le proporcionó la oportunidad de aprender por partida doble, además de trabajar mano a mano con auténticos profesionales de la cocina. Y así, sus profesores fueron convirtiéndose en compañeros con los que compartía intensas charlas de las que Jacobo procuraba no perder detalle.
El máster duraba 2 meses y el tiempo pasó volando. Se acercaba la ineludible vuelta a casa, cuando un anuncio en el tablón de la Universidad, le volvió a cambiar la vida. En esta ocasión, necesitaban un “Co-profesor” para un Máster de Cocina de Vanguardia y Jacobo no dejó pasar la oportunidad. Fue nuevamente elegido para el puesto, lo que le permitió alargar su estancia en la Universidad y conocer a Luis Arrufat y Alejandro López, quienes le ofrecerían la posibilidad de formar parte del apasionante proyecto de asesoría culinaria para el que trabaja actualmente.
En este vídeo se puede ver el día a día de Jacobo en el Basque Culinary Center:
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¿Y ahora qué?
Junto a sus mentores Luis Arrufat y Alejandro López, Jacobo trabaja actualmente asesorando a restaurantes con el objetivo de sanear, cambiar o perfeccionar su actividad. La labor que hacen abarca tareas tan variadas como el estudio del contexto, instrucción del equipo de cocina y sala, desarrollo de una nueva carta o creación de nuevos platos…Sin duda una profesión que le ayuda a seguir aprendiendo y tener una visión completa del negocio gastronómico, no únicamente a cocinar.
Después de haber estado unos meses en un restaurante de Pamplona, actualmente Jacobo se encuentra en Valencia, profundamente involucrado en las cocinas del restaurante Barroc 1.0 en el que pretende llegar muy lejos.
Por ahora lo único que desea es continuar disfrutando de lo que hace y seguir aprendiendo cada día. “El mundo de la cocina te exige un reciclaje continuo”. A día de hoy, no hace planes a largo plazo, aunque confiesa su ambición por el reconocimiento y, por qué no, por emprender un proyecto propio: “No puedo negarlo y si lo hiciese mentiría, mi objetivo es tener un nombre en el sector, una Estrella Michelín sería un sueño, pero soy consciente de que para ello he de trabajar mucho, sin relajaciones”.
Jacobo comenzó a dar forma a su sueño en la Escuela de Hostelería Gambrinus, de la que tú también puedes formar parte si quieres hacer de la cocina tu vida. Los plazos de inscripción para próximo curso 15/16 están actualmente abiertos. ]]>
Jacobo Magariños, Chef del restaurante Barroc 1.0
